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关注传统小吃:记者调查老北京传统小吃面临的生存压力

时间:2013-07-15 09:35:53 来源:

老北京的传统小吃不仅美味,而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。以前老北京小吃据说有好几百种,可是现在人们还能见到吃到的已经为数不多了。

       老北京传统小吃延续发展协会的统计数字显示,近年来老北京小吃正以每年20%至30%的速度消失着。民间的老字号小吃已由最初的600余种锐减至目前的不足30种,而且真正的传承人平均年龄都在70岁左右。

       专家分析称,随着大量洋快餐和外地小吃经营者的涌入,技术失传、缺乏研发机制和资金支持,有一部分北京小吃正面临衰亡。

       一、墨守成规。如今人们饮食多样化和对健康饮食的需求日益增强,老北京传统小吃如果墨守成规的话,就很难适应市场的发展。现在高血压、高血脂的人越来越多,可传统小吃里的年糕放很多糖,有些糖尿病人就吃不了,为此专家建议可以将糖改为木糖醇。为了使传统小吃重新赢回市场,为更多的人所接受和喜欢,老北京传统小吃协会对总计超过300种小吃进行了标准化改造。在保证每种小吃传统特色不变的前提下,小到一个烧饼的直径和高度,大到一个小吃的制作流程都有据可依。杨铁良:(比如说)现在目前来看这个烧饼20层乃至更多一些,咱们呢就固定了,层数必须要达到这个标准,要按照旧的工艺流程去做,这点不能马虎。那么你只要规范了这些东西,你才能恢复旧的传统小吃的不管是外在形象不管是味道。

       二、营销方式。专家分析,老字号的文化创新不仅需要根据市场需求进行创新和改良,而且还要对品牌形象进行整体包装,从优质服务、餐饮卫生和品牌形象设计到老字号的传播营销和发展规划都要进行综合性的创新。2013年,老北京传统小吃协会“打包”北京小吃申请非物质文化遗产项目。侯嘉:它都是一个城市重要的符号,而且是一个重要的文化符号,就是希望我们北京小吃能够让更多的中外游客通过品尝小吃的同时来感受中国的传统文化。而现在万丰小吃和九门小吃已经成为了北京非常有名的老北京小吃集散地,两家门店也都给予了老北京小吃传人特殊的优惠政策,而一些经营规模较小的老北京小吃却难以维持生计。

       三、租金压力。据了解,前门地区刚刚开始招商时开出租金价格高达37元每平方米每天。如此高的租金或许大的国际品牌可以承受,但对传统的老字号小吃无疑显得太高。而这些老字号小吃与民俗餐饮街的经营者僵持的原因也在于高租金。面对租金压力,有些老北京小吃传人绞尽脑汁想出办法,通过联合其他小吃共同承担来分担租金压力,比如成立老字号公司,再比如加盟老字号小吃城。

       也有专家建议,每个商铺的面积不宜过大,而且还可以增加一些流动性的商贩,以此降低商户的租金压力,让商街拥有更多的特色商户,从而吸引消费者,小面积、多网点、连锁经营才是适合老字号小吃的发展路径。www.xieat.com