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秦淮小吃与家常日子

时间:2013-04-25 10:19:07 来源:新华日报

秦淮小吃历史悠久,名声在外。然而五香蛋、回卤干等所谓秦淮小吃,在广大江南地区乃至全国都不算“独特”。那么秦淮小吃有没有特色,又是如何形成今天的格局的?

  “老南京”的一天,往往是从一碗热腾腾的豆腐涝、一个五香蛋开始的。如果下午有时间,去“老门东”泡大池烫个澡儿,在长椅上打个盹儿,然后点壶雨花茶,挑几根干丝提提味……在老南京、也是美食家黄铁男看来,小吃对于南京人来说是马虎不得的事情。今天的所谓小吃,有些其实是茶点,只供配茶之用,而有些则是果腹充饥的食物,二者泾渭分明。

  不知这种细致的分法源于何时,但据说,秦淮小吃的历史可以追溯到六朝时期,自明清以来享誉全国,成为与成都、长沙、北京齐名的四大小吃群之一。秦淮小吃流传至今据说有80多个品种(一说300多个品种),最有代表特色的当属五香蛋、葱油饼、鸡丝浇面、鸭血粉丝、鸭油素烧卖、回卤干、锅贴、油炸臭干、蒸饵糕等。

  初到南京的外地人,听到这些小吃,似乎平平无奇,既不见“独”,也不过于“特”,缘何就成了秦淮小吃的代表?老媒体人何敏翔也是个老南京,更是个对南京文化颇有研究的“老派”文人。在他眼中,秦淮小吃“不独”与“不特”,正是南京的都城文化造成的。南京是六朝古都、十朝都会,南来北往的客商行旅,五湖四海的文人墨客,来自各地的达官贵人,汇聚于此,因此食材众多,口味庞杂,在历史长河中发酵、融合,最终成为南京地区饮食文化的一个特色。

  秦淮小吃的出名与文人墨客的渲染有关。夫子庙在历史上是科举圣地,素有“南闱”之称,半个中国的才子汇聚于此。他们中有人中了状元,做了高官,再次聚首,怀着功成名就的优越感,回想起当年入闱科考之苦,那些权且充饥的锅贴、汤包、葱油饼、茶叶蛋无不成了青春记忆中的美味。藉着文人的想象力,原本平常的小吃在他们笔下成了颇具传奇色彩的妙品。譬如明清史书上对“麻油烫干丝”就有“茶社客堪邀,加料干丝堆细缕”之说。至于有关的传奇故事、稗官野史,更是数不胜数,比如有两种小吃就与两位皇帝有关。

  其一是著名的陈后主与“一条龙包子”。话说陈后主陈叔宝10岁时,十分贪玩,悄悄溜出宫门,跑到秦淮河边转悠,那里店铺酒肆林立,比皇宫好玩多了。走着玩着,他来到一家包子铺前,才出笼的包子香味儿扑鼻。他不懂得花钱买的规矩,伸手拿起个包子就吃。吃了一个又一个,嘴一抹就走。店家看他衣着不似寻常子弟,便没敢吱声。

  几天后,陈后主又来拿包子吃。店家忍不住了,说:“小主顾,这铺面本小利微,您来吃包子,一次两次算小的请客,天天来吃,实在消受不起。瞧您穿戴是大户人家,不在乎几个小钱,还是请留个账头,日后也好侍候。”

  陈后主瞪着眼,觉得奇怪,不过要留名儿,他听明白了,心想:我的名儿谁敢叫!于是随口说道:“朕是一条龙。”

  店家精明,知道这小孩不同凡响,便不再追究。果然不久,人们都传说那叫“一条龙”的小孩,就是当今万岁。达官贵人潮水般赶来吃包子,人们叫那包子铺门口为“龙门”,那一条街叫做“龙门街”,包子自然是叫“一条龙”包子。

  另一个皇帝是大名鼎鼎的朱元璋。传说朱元璋吃腻了山珍海味,一日微服出宫,在街头看到一家小吃店炸油豆腐果,香味四溢,色泽金黄,不禁食欲大动,取出一锭银子,要店家给他做一碗。店家见他是个有钱的绅士,立即将豆腐果放入鸡汤汤锅,配以黄豆芽与调料同煮,至豆腐果软绵入味送上,朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时,流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽,其形很像玉如意,故被称为如意回卤干。

  传说与野史不见得可信,却在吃之外给了人们一点文化享受。秦淮小吃因为总与文化纠缠不清,有时文化的记忆超过了味道本身,殊不知,真正让秦淮小吃出名的还是它的味道。

  晚晴楼的面点大厨戴敬松19岁学艺,做秦淮小吃面点25年,获得了面点界最高的特二级面点师的称号。在他看来,秦淮小吃做起来可不简单!一个五香蛋,平常人家,放了盐、酱油、茶叶上锅煮就行了,在戴敬松手里,那可是需要48小时的慢工细活。

  首先要挑选新鲜草鸡蛋,加以茴香、八角、桂皮等20多种秘制佐料,文火煮熟,凉水激过,再放置12小时以上。最与众不同之处在于,鸡蛋的码放与朝向很有讲究,这可是不传之秘。反正经戴敬松码放过的鸡蛋,煮熟后通体呈巧克力色,味道直透蛋黄,不像街边卖的茶叶蛋,口味不匀,且黑白斑驳,不入行家法眼。

  把普通的食物做到极致,这就是秦淮小吃的秘密。

  1950年代,公私合营,于是那些掌握小吃秘密的师傅们,将家传手艺贡献给了国家,成就了许多企业的美食成就奇芳阁的鸭油酥烧饼、什锦菜包、麻油素干丝和鸡丝浇面;永和园的黄桥烧饼、开洋干丝;蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴;六凤居的豆腐涝和葱油饼;魁光阁的五香豆和五香蛋,等等。

  不过,在晚晴楼当家人王德庆看来,秦淮小吃无论怎样“登堂入室”,对于普通南京人来说,永远是家常味道。他在南京老门东地区长大,秦淮小吃带给他的记忆,就是家门口伴着青石板上脚步声而来的一声高一声低的叫卖,就是放学回到家时,迫不及待送入口的那份充实。

  秦淮小吃的历史,其实就是南京人的生活史。