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镇江传统小吃哪儿去了?

时间:2013-04-19 12:02:08 来源:京江晚报

近日,一份由网友发布的顶级小吃之都排行榜新鲜出炉了,排行前三的分别为台北、成都和西安。此排名一出,网上一片哗然,大家纷纷为自家城市的拿手小吃鸣不平。

  镇江坐拥千年历史,小吃同样榜上无名。但反观现在镇江的小吃,记者采访发现,市民能说出的除了锅盖面、蟹黄汤包,几乎再无其他镇江传统特色小吃。这不得不令我们反思,镇江的传统小吃哪儿去了?

  排名  镇江不在小吃排行榜内

  “顶级小吃之都”的评分表上对每个入选城市都有10个考核项目,包括自主特色种类、国内知名度、国内覆盖率、海外知名度、海外覆盖率、创新精神、环境服务、外地人适应度、外埠扩张以及市场化。虽是一张网友自制评分表,但是其评分标准相对客观公正。整个排行榜上共有15个城市,分别为:台北、成都、西安、重庆、香港、广州、武汉、长沙、北京、上海、天津、厦门、南京、哈尔滨、开封。离我们较近的南京为第13名。

  镇江不在小吃排行榜内,这让人开始思考,镇江小吃差在哪儿?市民陈先生说,在他的印象里,除了锅盖面,镇江就没有什么非常有特色的小吃。“虽然平时也常有朋友推荐一些小吃店,但例如麻辣烫、煎饼、酸辣粉之类的,感觉都不是传统的镇江小吃。所以镇江榜上无名,应该是意料之中的。”

  类似的答案在我市的网上投票中同样有所体现。今年,我市一网友做了一份关于“吃货们上街最爱吃的小吃零食”投票,在17个选项400多个投票中,镇江网友们最喜欢的小吃却是麻辣烫、奶茶、烧烤等外地小吃。

  相比之下,很多市民反而觉得南京、扬州等周边城市保留下来的传统小吃比镇江多一些。比如南京的牛肉锅贴、盐水鸭、毛鸡蛋,扬州的富春包子、姜糖、芝麻饼等等。

  回顾  镇江小吃辉煌留在记忆中

  今年25岁的顾小姐说,她记得自己小时候,镇江街头巷尾全是小吃。“油墩子、韭菜饼、麻团、年糕……到处都是小摊子,基本上每样五毛钱。我那个时候经常和爷爷一起出门,他都会给我买这些吃。边吃边走,一嘴一手油。”顾小姐说,现在街上再也看不见这些了,满街都是奶茶、寿司店了。

  余奶奶今年71岁,在她的印象里,老镇江的确有很多地道的小吃,比如回炉干、京江饣齐、豆腐脑、擦酥烧饼、汤圆、糍粑,各种小茶食……她摇摇手说,现在这些都看不见了,就算有,味道也和以前不能比。用她的话说,就是“不正宗了”。

  采访中记者发现,对于上世纪90年代前镇江鼎鼎有名的小吃,很多年轻人并不了解。然而,不少中老年人却感触良多,“大啖肴肉、干丝、汤包,在凛冽的寒风中吃一碗滚烫的回炉干,在秋日阳光里吃一碗筋道的阳春面……”70后的“禄口机场快线”发帖回忆,印象中的老镇江小吃,首推的必定是同兴楼的杂什包子六只一笼,里面有豆沙包、青菜包、烧卖、肉包、梅干菜包,还有一块猪油夹糕;一枝春的素包子在镇江绝对是数一数二的;此外,还有米米见  饼儿、糖三角、鸡蛋片等等。

  在当年,镇江的茶食小吃同样十分有名,我市老人于锡强回忆,京江饣齐 是镇江老百姓最喜爱的茶食之一,又分甜、咸和豆沙三种,六角铮铮的咸饣齐,捏扁掰开用开水一冲泡,成莲花瓣状,吃到嘴里咸津津、香喷喷的,回味无穷。其他还有香蕉酥、蛋黄酥、冰糖酥、椒盐酥、蛤蟆酥、眉毛酥、马蹄酥、芝麻枣泥饼、糖麻花、麻油馓子、洋面馒头、赤豆松糕、猫耳朵等品种。特别是蛤蟆酥外脆内酥,用手稍一捏就会碎掉。

  那时,光是城里城外的茶食店就有十多家,比较知名的有采芝斋、稻香村、福禄全、爵禄、天禄等。茶食店根据不同节令推出应时的食品,春天有玉兰片、荞片;夏天有薄荷糕、潮糕;端午节有绿豆糕上柜,分干绿豆糕和水晶绿豆糕两种;到了中秋节时月饼是每家必买的,那时供应的月饼全是地产的苏式月饼,有枣泥、豆沙、五仁、椒盐、火腿等品种;重阳节时有重阳糕,在糕面上撒上一些桂花,这样制成的重阳糕,香甜可口,人人爱吃,并插着五颜六色的三角小旗,顾客争相购买,还有七夕时的巧果;冬有蜂糖糕、桂花糖年糕、交切片、寸金糖、灌香糖等,多个品种交替上市。

  那时的镇江地理位置优越,而茶食既是食品又成了礼品,不少来往过客都会在镇江买上一些京果粉、麻饼、蛋黄酥等茶食,既可以自己吃,又可以作为特产带给亲朋好友。

  如今,这些小吃只有在过年时会被拿出应景,日常生活里,市民们已经很少食用。年轻人更是不知道,这些小吃有过那样辉煌的曾经。

  探因  利小人辛苦使传统小吃失传

  记者在街头走访发现,市中心大市口附近已经很少有传统小吃的身影了,除了一些零星的油炸摊。

  市餐饮协会会长吴荣生说,上世纪七八十年代的镇江小吃业非常兴旺,进入九十年代后,市场经济的高速发展使许多传统小吃开始走下坡路。

  “首先是人员老化,第一代做小吃的年纪大了,年轻人又不愿意接班,做的人就越来越少。其次这个行业利润太小,起早贪黑,比一般行当都辛苦。”吴荣生说,现在年轻人的口味都比较西化,烤串、鸡排、蛋挞、寿司等外来小吃变成了街头主打食品。这些食品利润大、操作简单,蓬勃发展的同时加剧了传统小吃的消失。

  去年时,本报曾推出闻香寻小吃栏目,当时,很多受访老板表示,他们不会让自己的子女继续从事这个行业,因为实在是太辛苦,赚钱也不多。 

  谈起发展得比较好的镇江小吃,吴荣生提到了锅盖面,“锅盖面可以算是镇江发展得不错的小吃产业了,有的品牌还开了连锁店,如果都能这样良性发展,就不会失传了。”

  支招  小吃行业与旅游业相结合

  来自于台湾的欧书甫在镇江开着一家鸡排店。作为台湾人,他对于台湾小吃感到非常自豪。他说,由于台湾天气比较热,大家白天出来的少,所以晚上都喜欢逛夜市。他们的夜市比镇江的夜市大出很多,基本上就是一个大广场,里面有几百种小吃,不仅观光客爱去,当地人也很喜欢去。由于竞争激烈,所以夜市里的小吃不断在改进,发展得非常好。

  对于镇江小吃,欧书甫说,他唯一有印象的就是烧烤和锅盖面,“我们那儿的烧烤是涂酱的,不像你们光是撒粉。锅盖面也很好吃。其他就不知道有什么了。”欧书甫希望镇江能复兴自己的传统小吃,同时引进一些其他地方的特色小吃,开办一个大的美食广场。

  吴荣生则认为,传统小吃想要发展,还需要政府部门牵头规划引导。南京小吃“秦淮八绝”为什么这么有名?因为它已经不光是食品了,它是一种文化。所以它的价格比正餐还要贵,都是游客去品尝。传统小吃的发展必须要和旅游业相结合,与文化相结合。目前,镇江的小吃市场显然还不够成熟,这个工作需要大家的共同努力。

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  镇江传统小吃 

  巷弄小吃:锅盖面、馄饨、豆腐脑、鸭血粉丝、片儿汤、酒酿元宵、赤豆糊

  茶点:蛋黄酥、大京果、小京果、小麻饼、桃酥、花生酥、开口笑、馓子、糖麻花、云片糕、绿豆糕、焦面

  点心:蟹黄汤包、糖三角、京江饣齐、雪饺、年糕、蜂糖糕

  京江饣齐  的传说

  有关京江饣齐 ,一直流传着一个美丽的说法:在反清复明时期,镇江又名京江,当地士兵为抵抗八旗兵需要准备干粮,当地人在烧饼的基础上发明了新式干粮,称为饣齐 (同“脐”,谐音同八旗兵的“旗”),士兵吃了这种干粮意在将八旗兵吃掉打胜仗。现在,镇江依然有一些店有售。