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扬州小吃如何再现市井

时间:2013-04-17 09:50:15 来源:中国吃网

近日,一份“中国顶级小吃之都”排行榜在网上热传,其中台北排第一,南京排第13位,以饮食文化闻名全国的扬州却并不在列。淮扬面点烹饪大师陈恩德除对该榜单提出质疑外,也对扬州传统小吃如何“突围”提出了建议。

  争议

  “小吃之都”排行榜无扬州

  这个排行榜根据自主特色种类、国内知名度、国内覆盖率、海外知名度、海外覆盖率、创新精神、环境服务、外地人适应度、外埠扩张、市场化等10项标准进行评分,台北除环境服务被扣除1分以外,以99分高居榜首,成都、西安紧随其后,南京获得70分排名第13位,以美食着称的扬州却不在列。

  网友对这个排名褒贬不一 ,有网友指出,不应该对各地美食进行排名,因为每个地方美食都具有不可代替性。

  “去年,我在台湾给学员讲课时,他们都说我做的点心他们见都没见过,这个榜单看起来并不具有权威性。”淮扬面点烹饪大师陈恩德介绍,扬州的小吃品种高达500种,仅江都的蛤蟆酥就曾在汕头举办的全国小吃评选活动中获得过“全国名小吃”称号。

  探访

  街头难见扬州传统小吃

  记者走访东关街、时代广场及老城区看到,目前扬州传统小吃在整个市场上的占比并不高,“你看我们旁边的美食广场除了赤豆元宵,基本都是外来美食,生意还都特别好。”壹号潮流一位店主刘女士介绍。而不少小吃店店主则表示,引进外地品种主要也是为了迎合年轻人的口味。

  “我最近打算开个鸭脖子店。”一位打算创业的食客周先生告诉记者,“扬州的传统美食首先要手艺好,我创业时,先要考虑有没有好师傅,成本太高,鸭脖子就简单多了,可以从生产商那边拿货,转手销售即可。”

  “淮扬小吃目前面临的最大问题是费工夫但经济效益有限,打个比方,做一份传统小吃可能要花3个小时,但它的利润不如一份几块钱成本的韭菜炒鸡蛋。”一位餐饮界业内人士王先生解释,“这就是扬糖发糕、锅贴饼之类的传统小吃几乎在市场绝迹的主要原因。”

  正名

  扬州小吃其实四季分明

  “扬州小吃是四季分明的。”陈恩德告诉记者,春季有荠菜春卷、双边油饺、葱香火腿糍粑、油糍子、油端子等,夏季有开花馒头、银丝卷子、吊炉饼、双麻小烧饼、酒酿饼等,秋季有炒白果、菊花糖藕、回卤干粉丝汤、麻鸭菜肉锅贴,冬季有野鸭菜肉锅贴、子孙饼等,另外还有像京果粉、蛤蟆酥、麻花等等。

  “过去南京的点心大师尹长贵其实是扬州人,南京等周边城市的小吃大多是淮扬点心的支系,之间有很紧密的联系。”扬州淮扬菜大师王镇介绍,中国点心分为三大流派,鲁式以粗犷为主,广式结合了西餐点心里的一些做法,淮扬点心则覆盖了发酵、水调、油酥、米粉等四大面团,其中发酵点心在明代就非常出名,扬州人最早发明的皮冻则让汤包成为可能。

  “宋代孟元老《东京梦华录》里记载,用豆腐皮包馅心,是扬州师傅用发酵面替代了豆腐皮。这就足见扬州点心深厚的文化底蕴和历史地位。”

  尝试

  改良传统,帮助年轻人创业

  “其实,很多扬州传统小吃并没有丢失,但因为太过精致,并不是常客需求,因为食材昂贵,太过高档而难以普及。”陈恩德说,“不少会做的徒弟发现,这些传统点心的利润太低,情愿转行做别的,这是我感到非常困扰的问题。”

  陈恩德今年68岁,目前在老城区方圈门附近同顺馆里授课,“现在我们改变教学思路,除了教学生手艺外,还帮助他们创业,在这个点心馆里就能吃到生煎包子、生煎锅贴这样的传统点心。”他表示,预计到今年6月,他将带徒弟再现扬州传统小吃,继承传统的同时,还会在原有基础上根据现代人低糖、低油、低热量的饮食习惯进行改良,“希望能够改变扬州小吃目前的现状。”