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食品常识:认识肉毒杆菌

时间:2013-08-07 10:34:14 来源:食品与营养信息交流中心

 近日,新西兰恒天然公司2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。质检总局要求进口商立即召回可能受污染产品。什么是肉毒杆菌?肉毒杆菌有何危害?一起来了解下肉毒杆菌的背景。

  1.肉毒梭状杆菌,又叫肉毒梭菌(Clostridium botulinum),是一种革兰氏阳性厌氧杆菌,其生长繁殖及产毒的最适温度为18~30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时,或当环境温度低于15℃或高于55℃时,肉毒梭菌芽孢不能繁殖,也不能产生毒素。

  2.肉毒杆菌本身是无害的,但是,肉毒梭菌在厌氧环境中可产生外毒素,即肉毒梭菌毒素(简称肉毒毒素)。肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一,不到1微克就可以置人于死地。具有卫生学意义的检验在于是否检出肉毒毒素。若只检出肉毒梭菌,但未检出肉毒毒素,不能证明此食物会引起肉毒中毒。

  3.肉毒梭菌广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中,其中土壤是重要污染源,它可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染,并产生毒素,食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热,因而引起中毒。

  4.肉毒毒素对热很不稳定,通常75-85℃,加热30分钟或100℃,10分钟可被破坏。但肉毒杆菌芽孢能耐高温。

  5.引起中毒的食品与污染途径:

  引起肉毒中毒的食品,因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。

  我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品,如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等,有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品;日本以鱼制品引起中毒者较多;美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多,欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

  6.中毒症状及发生原因:肉毒中毒是神经型食物中毒,中毒发病机理为:肉毒毒素可抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放,而导致肌肉麻痹,重症者亦可影响颅神经。

  其症状主要是神经系统症状,以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难,继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种。

  7.肉毒梭菌芽孢抗热性很强,但是有芽孢不意味着有毒,芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素,因此,通常认为对人是无害的。但是,在儿童体内,由于肠道菌群的缺乏,肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的,也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉,但是对儿童的危害是不容忽视的,对成人也是不能排除的。因此,被肉毒梭菌污染的食物是不能给小于1岁的孩子吃的。

  8.在食品交加工中,常添加适量的亚硝酸盐来抑制肉毒梭菌的生长。除了添加亚硝酸盐外,美国FDA提示的方法包括加酸剂(肉毒梭菌在pH

值低于4.5时生长会被抑制)、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等,或者集中同时使用。另外,还有通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。

  9.避免肉毒梭菌中毒的建议:

  (1)吃熟食。肉制品最好吃熟食,彻底加热,因为,肉毒毒素不耐热,75-85℃,加热10分钟或100℃,1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。

  (2)平时自己做食物时,注意加工卫生。

  (3)加工后的食品迅速冷却并低温储存。www.xieat.com