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北宋小吃我们还在吃

时间:2013-08-09 09:53:39 来源: 河南商报

果子、包子、冰雪、糖炒栗子、宋嫂鱼羹,这些如今几乎在任何一个城市都随处可见的小食、菜品,依照历史学家的考证,最早集体出现的时间段就是北宋,曾是当时东京(开封)市井饮食的代表之一。今天的我们幸运而奢侈,因为一千多年后,我们依然可以享用这些从北宋传下来的美食。

  果子

  什么叫果子呢?在北宋,果子是生果、干果、凉果、蜜饯、饼食的总称。这个称呼,今天我们还在用。虽然经过长时期的演变,果子的含义稍有不同,但本质没变。

  举个例子。咱们把煎饼里面裹着油条或者馓子的那个叫做煎饼果子的东东,就是这个“果子”的意思。如今,西北地区还把油炸面食叫做果子;江浙地区则把用面做的零食叫做果子;湖北人习惯把油条叫做油果子,把糖果叫做糖果子。

  在豫东地区,至今当地居民还把过年自己吃和馈赠亲友的一种点心称为果子。日本的果子叫法也是那个时候从中国传过去的。他们称中式果子为“中华菓子”,日式果子为“和菓子”。

  河南大学黄河文明与可持续发展研究中心郭西梁认为:“宋之前并没有果子的说法。果子之所以出现在饮食文化昌盛的宋代,是源于发酵技术和炒菜的相继出现和成熟。因此,北宋时,用发酵技术制作蒸饼、馒头等面食,用炒的方式制作菜肴的方法开始普及,改变了煮、炸、烤在宋以前长期霸占烹饪领域的状况。果子的出现是烹饪制作技术大幅度提高的一种表现,对中国饮食文化的发展具有承前启后的重要作用。”

  郭西梁强调,《东京梦华录》卷二中,孟元老把果子和饮食写在一起,既表明了果子在北宋饮食里的重要地位,同时也反映了宋代饮食文化的一种特色—素食之风。当时的中原人逐渐摆脱了唐代粗犷的饮食风格,素食增多,“胡化”色彩减弱,中国饮食开始向细腻精致转变。

  冰雪

  宋代饮食业的繁荣并不局限在有权阶层,甚至有宫廷饮食取于宫外的记载。《邵氏闻见后录》记载,宋仁宗赐宴群臣时,也从东京的饮食店里采买佳肴。这种不分阶层的饮食文化促进了宋代市井饮食的发展,使得市井饮食文化在宋代达到高峰。

  今天我们可以随时吃到的“冰雪”(用冰制成的冷饮)就是其中的一个典型代表。郭西梁说,冰雪在宋代之前专属于有权阶层。《诗经》中“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴”所记述的就是冬日奴隶凿冰储藏,以供奴隶主夏季享用。唐代藏冰不易,藏冰的价格也十分昂贵,《云仙杂记》记载:“长安冰雪,至夏月则价等金璧。”高额的费用决定了市井阶层是无法享用的。

  郭西梁研究发现,冷饮店在宋之前从未见到,但是在宋代,用冰雪制成的冷饮和冷饮店相当普遍。

  “冰雪惟旧宋门外两家最盛,悉用银器。”“盖六月中别无时节,往往风亭水榭,峻宇高楼,雪槛冰盘,浮瓜沉李,流杯曲沼,苞鲊新荷,远迩笙歌,通夕而罢。”东京市民并不把冰雪当成一件稀罕物,“冰雪凉水”在“巷陌路口,桥门市井皆卖”,可见卖冰雪的非常多,伏天的解暑也不再困难。

  包子

  郭西梁发现,由于发酵技术的革命,北宋开始出现“包子”一词,包子铺和酒楼、茶坊一样,在东京人的生活中处于重要地位。

  包子在《东京梦华录》中出现的频率相当高,“街东车家炭,张家酒店,次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶,街北薛家分茶。”“王楼”是72家正店中的一家,制售“山洞梅花包子”。开封第一楼的灌汤包子就是“山洞梅花包子”的延续。

  宋人喜欢吃包子,就连皇帝也不例外。“仁宗诞日,赐群臣包子。”

  包子可能由馒头发展而来,把馒头或蒸饼掺入其他食物就发展成为后来的包子了。包子技艺延续发展到现代,做法和吃法都已经很精细了,比如开封灌汤包。

  灌汤包具有皮薄馅大、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的特点。包的时候每个包子还要捏出20来个褶,每笼八个、十个、十五个不等,蒸好端上,犹如朵朵白菊花。吃开封小笼灌汤包还有个口诀:轻轻提、慢慢移、先开窗、再喝汤、一口吃、满嘴香。就是说,包子提起来要像个灯笼,放下似朵菊花,不掉底不跑汤。

  这种对吃的完美追求在一千多年后的今天,已经构成了开封饮食文化最重要的一部分。

  糖炒栗子

  糖炒栗子吃过吧?但今年冬天再吃糖炒栗子时,你需要仔细品尝了,因为你吃下的不仅是栗子,还有历史。河南大学历史学教授、中国宋史研究会副会长程民生说,糖炒栗子源于北宋东京。

  程民生介绍,北宋后期东京名产之一有“旋炒栗子”“煼(即炒)栗”,其中以“李和煼栗”名气最大。

  清代史学家赵翼在《陔余丛考》卷33《京师炒栗》中明确指出北宋东京以炒栗名闻四方的李和及其家人,作为能工巧匠被金人掳之燕京后,将其技术传之当地,并一直延续下去。清朝北京的炒栗就传自东京名家李和,依然为全国最好的炒栗。

  陆游早年曾在东京尝过李和炒栗,故晚年在临安(杭州)作《夜食炒栗有感(漏舍待朝,朝士往往食此)》云:“齿根浮动叹吾衰,山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦,和宁门外早朝来。”由此可见,炒栗工艺后来南下到了临安,成为朝廷百官早朝前的早点,引起了陆游的回忆。

  宋嫂鱼羹

  宋嫂鱼羹如今是杭菜的一道传统名肴。是将主料鳜鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。因鱼羹鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称“赛蟹羹”。

  程民生介绍,其实,宋嫂鱼羹是从北宋皇城流传出来的一道市井饮食。

  袁褧《枫窗小牍》(多记汴京见闻,以及临安杂事)卷下就曾记载过宋嫂鱼羹的一段史话,换做现代语言讲解,大致就是:

宋五嫂乃北宋东京人士,原是东京大户余家佣人,擅长制作鱼羹。南渡后,宋五嫂流落在临安以卖鱼羹为生,宋嫂鱼羹很快成为当地名吃,连皇家也经常购买品尝。淳熙年间,已是太上皇的宋高宗经常在西湖游玩,对西湖上的民间饮食“时有宣唤赐予”。吃到宋嫂鱼羹时,听说宋五嫂是东京人士,一下勾起了这位曾被北宋政府任命为“兵马大元帅”,却在救援京师时移屯以避敌锋的“康王赵构”,在临安建立南宋政府后,以“莫须有”罪名杀了抗金名将岳飞的“圣神武文宪孝皇帝”的思乡之情。

  于是,这位仁兄便命人唤来五嫂,跟人家涕泪交加地畅谈东京旧事,末了,还对宋五嫂大加赏赐。自此,宋嫂鱼羹声名鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴,并得以流传至今。



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