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中华名菜之历史

时间:2012-12-28 10:24:07 来源:互联网

 味指五味和风味,是中华名菜之魂。
   
    中华名菜讲究色、形、香、味、滋、养。其中味处于核心的地位。再好的东西没有味也是人所不愿吃的,再好的味老没有变化也使要吃腻的,创制中华名菜的关键技艺主要是为味服务的,因此味是主要矛盾,是矛盾的主要方面。鉴赏中华名菜的核心标准就是看她有没有味,味道如何,是否纯净、有无变化、组合技巧等等。
   
    什么味是最美的呢?味美的标准是什么?一般认为自然之味是最美的,是美的标准。古人认为知味必须以淡味和本味为至味。所谓至味就是真味,是自然味,是味的基础,其他味是人为可造的,随心所欲,巧夺天工,曲意奉承,掩盖真相。原味主义派追求味的本意,追求味的真善美,以科学严谨的态度对待味,是最高境界的探索者。
   
    《道德经》中写道:“五味令人口爽。”爽是伤败的意思,味多味厚,容易乱口伤胃。明代陈继儒在《养生肤语》中写道:“日常所养,一赖五味,若过多偏胜,则五脏偏重,不唯不得养,且以伐矣。试以真味尝之,如五谷,如菽麦,如瓜果,味皆淡,此可见天地养人之本意,至味皆在淡中。今人务为浓厚者,殆失其味之正邪?”
   
    明代陆树声在《清暑笔谈》中写道:“都下庖制食物,凡鹅鸭鸡豚类,永远料物炮炙,气味辛浓,已失本然之味。夫五味主淡,淡则味真。昔人偶断羞食淡饭者曰:今日方知真味,向来几为舌本所瞒。”
   
    李时珍在《本草纲目》中写道:“五味入胃,喜归本脏,有余之病,宜本味通之。”
   
    清代美食家袁枚在《随园食单.火候须知》中写道:“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不侯(侯加月字旁)。”使一物各献一性,一碗各成一味。“有味者使其出,无味者使其入。”
   
    由上可见,对味的制约、调和、选择是创制中华名菜过程中不可忽视的要点,也是最难掌握的技巧,对味的操纵不是简单的靠各种技术手段,而是要进到较高的思想境界。
   
    古人还认为:“食无定味,适口者珍。”这句话也是千真万确的,有的人吃菜必须要放辣椒,而有的人吃菜始终离不开醋,宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜,吃的时候却觉得有比兰芝还香的气息、比肥肉鲜鱼还美的味道。凡此种种,均因人而异,所以说对味的认识由来已久,虽观点不同,但基本精神是一致的,那就是“看菜下饭”,根据民俗、地理、环境、时间、材料、器皿等创造出不同的风味,一句话,根据需要、吃的对象来创造各自喜欢和适宜的口味。
   
    综上所述,优选用料决定了味的基础,料不对则味不对;巧妙加工决定了味的丰富多样性;多种的烹调手段创造出千变万化的口味;重视五味和风味则决定了味的形成目标。说到底,中华名菜是围绕着对味的认识不断升华而不断创新和发展的。



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