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美国梦般的美国菜,气势宏大磅礴

时间:2012-11-24 10:11:56 来源:精品网

美国菜大概是融合世界各地元素最多的菜肴。因为美国政治及经济的强大,美餐像常青藤一样,迅速占领世界各地餐饮市场,连朝鲜也引进了“万恶资本主义汉堡包”。

李菁(@菁制美食) 资深美食家,知名美食博客、美食书籍作家

由于美国人在商业上运作的成功,不仅自家炸鸡汉堡吃得香甜,还在全球遍地开了花。北京的大部分购物中心、繁华街区,都能看到美式连锁餐厅的身影。而如此一来,美式西餐带给大家的印象就是:美式西餐=快餐。大汉堡、烤鸡翅、各种肉排还有甜甜的多纳圈…… 其实,除了我们脑海中的这些快餐,在北京,美式西餐也有它的一席之地。美式西餐是在英式菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜,少辣,喜欢各种铁扒类的肉类菜肴。美式西餐厅中的食物普遍量大、实惠、休闲、随性、节奏快,偏好精品西餐路线的人可能会不喜欢。

我们欣喜地看到越来越多的现代厨师开始对美式西餐中的传统做法进行改造,很多美式西餐都开始打出“低脂、健康”的餐饮新理念,利用现代烹饪手法处理,让口福和健康可以并驾齐驱。而且逐渐讲究融合、混搭,借鉴了法国、西班牙、意大利、越南、日本、中国等地的各式烹饪食材和方法,融入到美式传统的菜品之中。

美国菜就像美国梦,看似宏大磅礴,其实由一些核心符号组合。

美国菜大概是融合世界各地元素最多的菜肴,例如美国人引以自豪的牛排,是跟着五月花号从不列颠清教徒那儿传进美洲的;二百年间,它又吸纳了西班牙移民对水果的热爱,创造了苹果、芒果酱汁等等牛排酱汁,既保持了肉质鲜嫩,又不会像其他香料那样富于侵略性。在欧洲餐厅,你常听到服务生问:“您要几成熟?”美国的情况却不同,服务生只会问:“您想要多生?”据说这是因为美国人热爱大块牛排,烹制时间耗费太长,惜时如金(相对于散漫的欧洲人的确如此),不愿浪费时间,久而久之吃得越来越生。如今的美国扒房都惯以五成熟为标准。

比萨是美国的另一种移民味道,这是19世纪末意大利移民潮的结果。如今在美食家的眼中,布鲁克林或许已经超越了那不勒斯,成为全世界最棒的比萨胜地。与意大利比萨相比,美国比萨不拘礼法,无需专门的烤炉,面包可以代替比萨薄饼,世界各地的菜肴都被用来试验新比萨。所以美式比萨吃起来花样迭出,令意大利人既鄙视又不敢轻视。

薯条通过麦当劳、肯德基的传播,现在似乎成了标准美式食物。不过它也是法国的“舶来品”,即使到现在,薯条在美国还有French fries的叫法。不要小看这种如今跻身快餐的食物,《吃的大冒险》的作者罗布·沃尔什为了品尝正宗南方菜中的炸薯条,曾经深入监狱,请监狱厨神为他掌勺。由此可见美式薯条不都像麦当劳那么简单。

汉堡,听名字Hamburgsteak,就能想到它与德国的渊源远比美国深。它源自德国汉堡地区的一种油炸牛肉饼,19世纪末由德国传入美国。美国人创造性地为牛肉涂上了黄油、芥末、番茄酱,放入番茄片、洋葱片、蔬菜,最后用两片面包夹在一起,就成了前所未有丰富、便利的快餐。

此外,三明治源自英国,每年无休止的Barbecue传统来自加勒比海的土著,对各种水果沙拉的偏好出自西班牙移民……这些世界各地的菜肴融入美国时通常是独立的、不成体系的,美国人给予它们自由融合的空间,并让来自世界各地的厨师对它们尽情地再创造。这样的结果是,这些来自世界各地的美食元素结合在一起,成为独特的美国符号。这些美味符号简洁、便于传播,而非如中餐、法餐那样复杂、深邃、难以尽述。随着美国强大的文化优势,这些符号也填充到世界的每个角落。

《LIFE IDEA》:你爱吃这个菜系的哪种菜式?

李威:大爱番茄酱、薯条、汉堡、牛排……

《LIFE IDEA》:会自己动手做饭吗?

李威:不会做哦,但我很会吃,我可以告诉你怎么做好吃。比如炸鸡翅,要多汁,皮要香脆。所以腌制的功力以及鸡翅外面的面皮,都非常重要。如果干了就非常难吃了。娱乐圈的都知道,要吃什么只管问我就是了。每到一个地方拍戏工作,我就会首先出去找各种好吃的,甚至有很多当地人因为不在吃上下功夫,所以住了20年也未必知道我知道的当地美食。

《LIFE IDEA》:关于美食,最近有什么经历和我们分享?

李威:我前几天在上海的悦榕庄,点了一个很厉害的汉堡。哇,那个里面用了安格斯牛肉、鹅肝酱,好像还有天妇罗洋葱。其实我吃美式食物是需要大量番茄酱,但那个汉堡真的很香、很多汁,我居然一点没有用番茄酱,就这样吃完了。

我2005年第一次去纽约,去之前1年时间我都是吃素的,去了以后就开始破戒吃肉,连续好几天大吃汉堡和比萨。

《LIFE IDEA》:作为演员,怎样注意保养嗓子和身材?

李威:我其实是个吃货,不太忌口的。但是我不吃夜宵。不要长期油腻,偶尔吃点油腻的也没事。而且我自己运动量比较大,所以对饮食方面不太担心。

《LIFE IDEA》:请推荐一家自己喜爱的美国餐厅。

李威:在第四街那一带,第几大道我忘了,是在一个小小的路边公园边上,有一个很小的小店,我不太记得是叫joce pizza 还是什么pizza,但是真的太好吃了!还有纽约路边都有那种希腊式的鸡肉卷,一个独立小车子在卖的,饼皮包着鸡肉和酱料,也很好吃。

《LIFE IDEA》:看来你真的很懂吃啊,觉得在美国吃和在国内吃有什么不同吗?

李威:亚洲的美餐味道会很细腻,在美国吃就会更粗犷一些。我记得那时候我在新泽西吃了一个很有名的大牛排,都是二十几盎司一个,两三个人一起吃,桌上就一个牛排和一点餐厅自己腌的酸黄瓜和一点酱料。吃起来真的好原味。

肉烤得很香,量大。布法罗鸡翅是第一次吃,口感很特别,酸甜可口的感觉。在国内第一次吃这么正宗的美式烤肉,肉和汉堡都很推荐,人均不高,喝喝啤酒吃着烤肉很舒服。