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北京小吃:文化味儿不能丢

时间:2012-10-29 13:17:40 来源:互联网

夏日的北京,走进幽深的胡同,耳畔不时传来阵阵吆喝声。

  循着声音,穿过几条小巷,只见几棵老槐树下,街坊四邻、男女老少正围坐在小吃店前,一边品尝着小吃,一边聊着家长里短儿,其乐融融。

  对老北京人而言,北京小吃不仅仅是食品,它还代表着往日和睦、悠闲的生活感觉。如今,寻遍北京,这种感觉似乎难以重温。

  有一段时间,北京小吃不再像过去那样,是北京人生活的一部分。近年来,国内外餐饮企业轮番冲击北京市场,恪守传统经营方式的北京小吃,面对市场竞争时常显得底气不足。

  城里逐渐消失的胡同,传统生活方式的改变,也使得北京小吃所依凭的传统文化氛围日渐淡化。一时间,除了逢年过节时庙会上的几处摊点,以及一两家面向游客经营的小吃店,顾客资源有限的北京小吃逐渐淡出人们的视线。

  然而,许多具有商业眼光的人并未忽视北京小吃所蕴含的巨大商机。近两年,一些采取集中经营方式运作的小吃一条街、小吃联营店纷纷产生,再次引起人们对北京小吃的关注。这些市场主体把众多老字号纳入门中,通过集中经营、统一管理,为北京小吃提供现代化营销平台。

  事实证明,改变传统经营方式、采用现代经营模式对于改善北京小吃生存状况的确是一针强心剂,在经济效益方面取得了成功。名声传开了,可换了门脸的北京小吃尝起来却不那么对味儿,它似乎只满足了食客嘴里的快感,却不能提供食品以外的人文背景和生活情趣。

  北京小吃吃到嘴里的味道只是其中一味,那穿胡同走小巷寻觅小店的乐趣,与同桌一块儿“侃大山”的亲切,都是北京小吃不可或缺的“作料”,缺少了这些,北京小吃的京味儿便会大打折扣。看着服务员统一的制服、不冷不热的服务态度和比以前高出两三倍的小吃价格,许多老北京人认为北京小吃“没有以前那么地道了”。

  一些老掌柜也在发愁,他们以前十分看重的许多商业上的老规矩,比如逢年过节要给老主顾送点小吃,或者给回头客一点优惠,已经不复存在。“实行集中经营后,必须按照规定做买卖,老顾客来了也得给钱卖货,心里还真有点儿不适应。”与此同时,资金压力也是困扰北京小吃发展的主要问题之一。

  北京小吃是一种食品,更是一种宝贵的非物质文化遗产,面对市场生存压力,北京小吃需要求变,但不能以丢掉文化内涵为代价。按照一些国家保护和发展传统行业的经验,政府有关部门应加大对北京小吃的扶持力度,在经济上给予一定补贴,帮助一些老店保留传统经营方式。

  小吃经营者也要学会“倚老卖老”, 放开思路,利用自己的无形资产增加北京小吃的品牌附加值。同时,努力开辟新的消费者群体,尤其是年轻人。前些年,日本电视台曾播放过一部以制作传统食品寿司为题材的青春偶像剧《将太的寿司》,在年轻人中刮起了一股“寿司热”,进而推动了人们对传统食品的爱好,这种宣传思路值得借鉴。

  北京奥运会期间,传统的北京小吃豆汁、焦圈、卤煮、炒肝、墩饽饽、碗豆黄、艾窝窝……纷纷推出能让外国游客看懂的英文译名。有人说,豆汁是北京人最后的城门,不管怎么变,北京小吃固有的文化才是它的精髓。

  记者相信,随着近年来传统文化的升温,北京小吃必然能在传承文化的同时重新焕发活力。



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