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北京传统小吃文化

时间:2012-10-29 13:13:16 来源:互联网

北京市一个文化古都,其小吃历史悠久,特色名菜及风味小吃至少二、三百种。

  北京菜又称京菜。主要指宫廷菜(以仿膳饭庄为代表)、宫廷菜(以谭家菜为代表)、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来,受其他菜系影响(粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系),品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。

  北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种,为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,丰泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大顺斋点厂的糖火烧等,其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

  清代《都门竹枝词》写道:“三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃。

 

点击图片翻页1北京烤鸭:有“天下第一美食”之称,为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩,而且有一种特殊的香味。

 

 

2北京涮羊肉:以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉,约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。

 

3北京烤肉:包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具——铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。

 

点击图片翻页4北京馄饨: 馄饨是一种古老食品,西汉时期已经问世,南北朝时已十分普遍,唐、宋、元、明、清历朝都有记载。北京的馄饨四季常有,肩挑担卖馄饨的小贩很多。《故都食物百咏》中说:“馄饨过市喊开锅,汤好无须在肉多。今世不逢张手美,充饥谁管味如何!”

 

5北京水饺:是一种北方食品,叫做“扁食”,老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”,视为美食,俗语说“舒服不如倒着,好吃不如饺子”。饺子按其包馅可分种: “荤饺子”:羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜(茭白、冬笋、玉兰片)馅,此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅,鸡、鸭、口蘑丁三鲜馅等。“素饺子”:即全素煮饽饽,以炸货(如油果、炸豆腐)、黄花、木耳、香菇、胡萝卜、大白菜为馅。

 

6锅贴儿:将生饺子在铛上烙成一面焦,谓之“锅贴儿”。

 

点击图片翻页7褡裢火烧:有荤素两种。这种长方形的火烧互相粘连在一起,就像旧时装钱物的“布褡裢”,故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多,只是形状不同而已。

 

8水晶门钉:北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼,还有一种香甜风味的水晶门钉,它用发面制成,制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀,用白面平铺在纸上,上笼蒸过取出,晾凉后擀碎过箩,用猪板油切小丁,青红丝,瓜子仁、葡萄干与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。用发面包成6.6厘米高,3.3 厘米粗,顶子上头为圆球形状,收口朝下,入笼蒸熟。水晶门钉颜色白净,馅儿呈半透明状,松软油润,甜香可口,门钉肉饼是清真的回民食品,水晶门钉则为汉民食品

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