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闲话山东名小吃:孟姜女茶汤面

时间:2013-04-13 10:00:39 来源:互联网

传说孟姜女东去寻夫,除了乡亲们凑的酥盐煎饼卷,行囊里还有一样食物,那就是孟姜女茶汤面。它与孟姜煎饼卷几乎是同时诞生,有着同样的命运。茶汤面和煎饼卷一样能久放不霉,携带时间长也可保持味道不变,不生虫,用开水一冲即可饮用。当然,用文火慢熬,放上姜丝、菠菜叶,味道就更好了。春节时,在茶面汤里下水饺更是一道不可多得的美餐。

  据长城村村民曹文水介绍,孟姜女茶汤面并不是所有家庭都能喝上的。茶汤面的主要原料是小米,小米毕竟是细粮之物,不像玉米、小麦那么普遍种植,由于它的产量低,种植面积越来越少,加上缺少相应的制作器具和熟练炒制技艺的人,所以现在这道美食已开始逐渐在长清的农村消失了。

  茶汤面对制作器具的要求相当严格,必须有大锅、大盆、大竹簸箕、柳木制的面板、石碾等。制作工艺也很考究,必须要有慢工夫,还须赶上没风的晴天。制作步骤中有两个关键环节:一是泡米,二是炒面。泡米的程度是根据手感来把握的,既不能吸水不够,也不能水分太大,不然都会影响后期碾制,泡好之后晾透,反复磨细、筛箩,出来小米粉;炒面的轻重既要观色又要闻香,要小火勤翻,不然就夺去了小米清香的本味。

  按照传统工艺做出来的孟姜女茶汤面,哪怕是闻到味道,都能引起人的食欲,一屋之内,放上一碗茶汤面满屋皆香。孟姜女茶汤面还有一个很神奇的讲究,那就是在冬至后的第十九天到第二十七天,也就是传统节气的“三九”天里炒出来的最香。据长城村村民曹文水说,解放前有路过长城村的文人在喝过三九天炒制的孟姜女茶汤面之后,感叹自己走南闯北,第一次喝这么美的面汤,清雅高贵,余香透体。

  在山东地界上,胶东地区也有炒面,也是一种颇有历史的面食,早在清末民初年间已久负盛名。胶东炒面一般是将小麦磨成的面粉炒干脱水,视其颜色由白渐黄,将其铲到锅边。而后,在锅底添油,待油热以后再将锅边的炒面掺进去搅匀,炒熟即可。等到喝的时候,用羹匙挖些炒面放到碗里,用热水冲着喝。还有一种吃法是用少量的水拌面一下,炒成面疙瘩,用一个软柿子拌了吃。而孟姜女茶汤面以小米为原料的做法源自长清地区,后来经过来往的路人传到泰山南部的农家。

  从胶东半岛到泰山腹地,不同地域的山东人,运用各自智慧,精心使用着脚下的每一寸土地,从无私的土地里获得质朴美味的食物。一碗茶汤面,折射出生存在这片土地上人们的质朴,他们吃得简单,对于食材的要求不高,在保证生存之外还能有一些其他的美食,足矣。他们深谙土地的道德,不去征服土地,而是顺从它,把对土地的眷恋和对上苍的景仰密切系于一心,默默地生活着。