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闻香识小吃 百年谋生技

时间:2013-03-10 10:19:30 来源:

宁津县位于山东、河北交界,平原地势,北靠河北沧州直上京津,西邻京杭大运河。清朝康乾年间,这里社会安定,市井繁荣,驿站城镇林立,驰道驿道纵横,官民商旅往来不绝。

  近日,记者走访大柳、长官、保店三镇,探访了多位宁津小吃的传承者和知情者,翻阅大量宁津县镇各种史志资料。意图闻着“三大名吃”的袅袅余香,透视小吃传承中的盛衰起伏,折射百年流变里的风情民俗。

  “金丝缠碗”倒映时代变迁

  “大柳面”的起源最早可追溯至清乾隆年间。那时镇上几乎家家都会做面条,不少穷苦人家选择开家面铺,谋些生计,久而久之,面馆越来越多。其中,张家面铺的张有才,苦于生意平淡,不得不在制面技艺上狠下工夫,经过数年苦练和摸索,技艺大增。

  张家面铺的面条,制作时需要把面反复揉压,花力气将面擀薄折起,再次擀薄折起,如是再三。切条时轻按快切,切好后的面条长约2尺,撒开如网,搭杆如丝,手缠成缕,疏而不乱。煮好的面细如银丝,状如弓弦,盛在碗里犹如“金丝缠碗”。

  关于张有才的技艺,当地流传着这样一个故事:一次,他立下擂台与其他面条师傅比武,规则如下,擀面条不在案板上而在板凳上,不仅将面切成丝条,还要把面条搭在拴好的铁丝上,如果从板凳或者铁丝上掉落一根面条,就剁掉一根手指。在场的师傅无一人敢应,唯有张有才做到了。自此,张家面铺名声大振。

  大柳面传至清末第五代张连贵那里,技术更加全面,会根据季节和温度的变化而有一套独特的和面技术。清末民初以至整个旧社会期间,社会动荡,加之此地交通要道,各色人等往来频繁,一度成大柳面的“黄金时期”。张连贵除了开面铺,还广收门徒,每逢大的集市和庙会就去摆摊煮面,因为生意忙,面板经常不够用,他常常随手拉过一个板凳用来揉面、切面。

  新世纪以来,随着生活水平的提高和保健意识的增强,大柳面也“与时俱进”,在保持传统制面工艺的前提下,先前是把面条盛在碗里浇上卤子,改为现在把面卤送到餐桌上,由客人自己浇面卤,以适宜个人的口味。在第七代传人张文刚的店里,记者看到,除了一碗金黄透亮不沾黏的面条外,四种卤子、十八小碟作料,摆满了半个桌子,供客人自助添加。

  然而,由于利钱太薄,大柳面如今面临“失传”的境地。张文刚称,现在的年轻人很少有愿意学大柳面的制作手艺了。

  由“长官意志”蜕变传统民俗

  “长官包子”特指长官镇回民制作的清真包子。

  长官镇地处宁津最东北,往北不远过了漳卫新河就是河北南皮。据光绪年间所修编的《宁津县志》记载,长官镇一开始并不叫“长官”,而是叫“长湾店”。翻开县志,里面有这么一段话:“长官旧治原名长湾店,因有湾坑绕村颇长,故而得名。今宁津县北之长官,即当时长官驻扎遗址……”

  原来,元朝初年,因长湾店是“战略要地”,朝廷的“达鲁花赤”就驻扎在此处。所谓“达鲁花赤”,俗称“长官”,是指元朝中央政府在路府州县设置的监督各级地方官的官,级别比县官还大一级,专门统领周围各营兵将。长官一旦有什么事情,就派传令兵去各营传令,嘴上喊着“长官有令……到长官街……”天长日久,长湾店就给叫成“长官街”或“长官店”了。

  那时此处是元朝“达鲁花赤”驻地,所谓“达鲁花赤”,是指专门统领路府州县周围各营兵将的“长官”,级别比相应地方官还高一级。宁津作家张宝申曾记载道:一位回族达鲁花赤特别爱吃包子,任职期间,他广招远近回族制作包子的能人高手,来此竞相献艺,以饱其口福,不少人便在此逐渐落了户,以卖包子为业。长官镇做包子的传统由此而来。

  明初,有南方大批回民相继迁来长官落户,长官成为冀南鲁北驰名的回汉杂居大镇,形成一个大集市,号称“鲁北第一集”。因地处冀鲁两省的宁津、乐陵、南皮三县之交,方圆百里的人都来赶集,繁荣了餐饮业的发展,数百年间当地包子制作不断得以传承。

  现代所说的“长官包子”,主要是从清朝末年开始兴起并扬名各地的。

  长官包子产生的背景,并不像它的味道那样美好。一百多年前的清光绪年间,袁世凯在山东围剿义和团,杀人放火,横征暴敛,逼得本来就贫困的下层百姓有的下了关东,有的沿街乞讨,好一点的就做个小买卖糊口,“包子果子宰牛羊,吃五行来贩卖粮”,就是当时生活的写照。当时镇上摆摊的特别多,有包子、果子、点心、面条、火烧、馒头……单说包子就有近二十家。这些包子铺中,有的面好,有的个大,有的油多,风格各异。

  然集众家之长者,是张合立家的包子铺。他家境贫寒,地无一垄,租了一间半屋,领着三个儿子开了个包子铺,经过十几年的细致琢磨,广征博采,做出的包子具有馅精味美、面白色晶的特点,深受人们喜爱,一时誉名四乡。前来赶集的人无不以品尝长官包子为意,食者又往往四处传扬,以致包子的名声越来越远,四围百里之内无人不晓。

  解放后,长官包子在当地“古会”、“庙会”、“物资交流会”上大显身手,几十家铺子竞相叫卖,客朋满座,人来人往络绎不绝。到了“文革”时期,长官包子也随着“割资本主义尾巴”,暂时沉寂消亡了一段时期。

  虽然生意“沉寂消亡”,但长官镇包子的香气仍在飘扬。单一的店铺不在了,转而家家户户自己做。每逢元宵节、农历七月十五、中秋节、除夕,当地回民家家做包子,不仅自己一家吃,相邻亲友之间相互交换尝尝。做包子逐渐成为当地日常生活的一种风俗习惯。每年春节,新婚媳妇和回娘家闺女,都被邻居们请去做客,招待客人的饭就是包子,并留几个夜间封斋。流传至今,长官包子已经成为迎宾待客、走亲访友、欢度节日的象征。

  “驴失前蹄”成就百年品牌

  保店镇在明清时期是一个重要的驿站,东接乐陵西通河北吴桥,是重要邮路的必经站。嘉庆年间,这条路上邮差官商往来频繁,风尘仆仆的邮差到了镇上总要停下来歇歇脚,顺便喝口酒要点吃的,最初店里只能拿出一点猪蹄、牛羊杂碎之类的招待。

  久而久之,邮差们难免对单调的菜肴感到厌倦,可店中实在拿不出别的东西招待这些常客。恰巧,李氏老人养了一头驴,不料摔断了腿,久治不愈成了一头废驴,他心一横将驴宰掉焖了一锅红烧驴肉。店老板得知,买去一部分请邮差们品尝,邮差吃过后,异常兴奋,大加赞赏。于是,镇里人开始干起宰杀毛驴制作熟肉的行当。

  其中,有个叫李化峰的,因家境贫寒,为糊口谋生,开始杀驴卖肉,精心研制制作驴肉的方法,终于创出了独具风味的保店驴肉来。最开始的保店驴肉只是放在锅里煮焖,逐渐地,从宰杀、配料煮炖、“老汤”浸泡等都有了独特的标准和程序。

  保店驴肉的传播,最初也是靠集市,李化峰先是赶本县几个比较大的集口,他的驴肉逐渐在本县出了名。后来,又去赶吴桥县的几个大集,渐渐名扬宁吴二县。

  旧社会,宁吴二县因生活所迫,下关东、闯江湖的人特别多。现年70岁的李守恒是保店驴肉的传承人,他称此地北靠沧州,东望庆云,自古习武之风浓厚,他自己就是宁津八极拳第四代嫡传弟子。因常吃驴肉可舒筋活络、强壮体魄,各种迁徙流民、“武林豪杰”总少不了带些驴肉送礼、酬客,久而久之,“保店驴肉”成了上等礼品。同时,驴肉也随着驿站直传京津,一度成为宫中贡品,闻名全国。



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