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探宝云南奇珍野生菌

时间:2012-12-26 10:03:25 来源:

 

探宝奇珍野生菌
探宝奇珍野生菌

  每年7、8、9月间,是野生菌爱好者的节日,因为彼时正是云南各样野生菌蓬勃上市的季节。等了一年饥肠辘辘的人千里迢迢到云南,沉下来,每天用新鲜的各种叫不出名字的肥嫩喜人的菌子把自己喂饱,吃到浑身都充满了菌子带来的大山灵气,然后叹一口气说,恩,这才是鲜美的生活;在大都市中对眼花缭乱的添加物战战兢兢的人,这个时候都敞开了胸怀,心安理得地享用着这纯洁无暇的天然食物,想象着自己从尾气中抽身,一脚踏进空气清甜的深山之中;厨师们,也不再满足单调的品种,除了松茸,他们到云南寻找松露、羊肚菌、牛肝菌……名厨们的季节菜单上,渐渐出现了新鲜云南野生菌的名字,越来越多的人意识到,不用法国意大利舶来品,在中国西南就蕴藏着丰富的菌类资源。

  对于土生土长的云南人说,记忆里下雨天吃菌子,是天经地义的事情,菌子就是天上掉下来的馅饼,整个夏天,仿佛随雨水和雷声而来的,全是鲜美肥嫩的菌子,找菌子也会是兼具郊游和探险于一身的有益活动,人人可得,绝无成本。只要雨过天晴,随便找个山坡,就能完成这项游玩与美食同时进行的活动。往往需要一根棍子,一个竹篓,有经验的人带着新人,在不高的树林中转转,就能五颜六色地满载而归,分辨毒菌是多数生活在山区的人小时候的基本生活常识课,敏锐的找菌直觉也仿佛天生带来。摘了一背篓一背篓的菌子,吃不完的就拿到城里买卖,再多得吃不完,就用油炸,做鸡枞油是以往家家必备的节目,鸡枞多得要泡在大盆里洗,用菜油炸干水分,只剩下喷香扑鼻的一小罐,可以累月地存放,长久享受着美味。至于松茸,寻常人家常常不屑一顾,最多用晒干的炖鸡。又或者松露,那是气味古怪口感不佳的东西,拿去喂猪,或者扔在地上白白烂掉。比这两种有魅力的多得是。

  确实,大概没有一种食物可以像野生菌这样,只需要雷电、雨水,就在随便一个山林里生长,然后由散步的山民拣回来入菜。整个生长过程,与现代农业完全无关,只靠老天赐予鲜美和清甜的滋味,所谓山珍,也不过如此。人们每年享受着它的存在,像空气一样自然,绝不过度索取,也不刻意维护,就像相处了多年的老友,不用言语就早有默契。

  然而如今,这样古老的传统被打破,被视作理所应当的恩赐越来越稀少,越来越珍贵,人们急切地从这大山的赐予中抓住财富,新鲜的菌子被运送到遥远的地方,满足远离大山的人们尝鲜的需要,云南的野生菌渐渐从寻常人家的季节野菜变成了高档餐厅里的贵价食材,而找菌子、吃菌子那天生朴素单纯的快乐日渐稀薄,山珍处在被浪费的境地。

  所以,趁着还来得及,进山去吧,只有亲手从松林中摘起一朵沾染着泥土和雨水的菌子,才能真正体会到山珍的真正含义,实现自然与人的完满的轮回。

 寻菌高黎贡山

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小心拂去枯黄的松针和落叶,一朵青头菌惊喜呈现。

  吃着碗里的,感叹着菌子是时令货,不可能随时都有。吃了这顿,要再次体会黄焖菌的好滋味,恐怕只有等来年,等到来年雨后初晴,一大群一大群菌骨朵集体下山的时候。

  南华的交易

  采了菌,种类却不多,要见西南野生菌大全,需要去南华。南华临近优质菌山,云南大半的野生菌包括松茸,都有大量出产。现在这里仿佛成了野生菌主题县,全省乃至西南地区的野生菌大宗贸易都在这里进行,此行的目的地是县城最大的野生菌交易市场。必须得午饭过后三四点,这个市场才会热闹,理由很简单,上午山民们进山采菌,等中间商人买断,分拣然后辗转运到城里,时间已然过午。

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黑黢黢的松露曾是最不受欢迎的出产。

  一行人兴冲冲地拿着袋子就奔野生菌市场,一进门就闻到了泥土混合着菌子的清香,还有火塘烟火的山民味道。卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的,常常是一个小篮子装了,或者放在南瓜叶上,各种有两三朵,顺带旁边还放着另一样应季的美味—蜂巢,里面白胖的幼虫煎过以后是下酒的好料。

  地上铺满各样的菌,一人一个摊儿,老乡蹲在地上,黑裤,绣着鲜艳夺目的茶花,在那里守着自己的商品,露出黝黑的脚踝和裹满黄泥的绣花布鞋。有忍不住的,拿出个黄铜烟锅来抽。从昆明专程开车来买个新鲜的人,投入地弯腰下去询价挑选,于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。

 

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用大火重油,加青辣椒和大蒜热烈爆炒的牛肝菌,香倒仙人,是下饭佳品。
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