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清蒸鲈鱼有多好吃 古人为它辞官回家

时间:2012-11-18 10:12:51 来源:

秋天正是鲈鱼成熟的季节,肥美的鲈鱼自古就有“西风斜日鲈鱼香”的美赞。清蒸鲈鱼口味偏清淡,主要突出的是鱼肉本身的鲜嫩。而蒸着吃的鱼营养价值最高,味道也是格外鲜美。

清蒸鲈鱼有多好吃 古人为它辞官回家
清蒸鲈鱼有多好吃 古人为它辞官回家
 
《晋书·文苑·张翰传》记载,西晋时,苏州人张翰在洛阳当官。有一年秋天,西风乍起,寒潮将临,他想起了当下正是家乡的鲈鱼和莼菜最肥美的时候,便写下:“秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。”而后,辞了官就回老家去了。

说起来,张翰可能算是历代文人里第一个为了美食而辞官的。也因为他,词典里多了两个成语:莼鲈之思、莼羹鲈脍。

秋天的鲈鱼,到底有多好吃,才能让人“情绪失控”般舍下高官,赶回老家?

春天,鲈鱼在咸淡水交界的地方产下卵。夏天里,小鲈鱼在水里吃啊吃,游啊游,体内积累了丰富的营养。到了秋天,它们就差不多长大成熟了,这时成群的鲈鱼会游到淡水河里,渔民们捞起来,之后就上了餐桌。

新鲜、肥美的鲈鱼肉质白嫩,细密的肉是一片片蒜瓣形,吃起来鲜嫩、清香,没有一丝鱼腥味。更可贵的是,鲈鱼不像多刺的鲫鱼、鲥鱼,整条鲈鱼里除了鱼骨架,几乎没有细密的小刺。所以再怕鱼刺的人,也可以放心大胆地吃。我有个特别挑嘴的朋友,总嫌挑鱼刺麻烦,所以干脆连鱼都不碰,唯独鲈鱼,让他愿意伸出筷子。

更有意思的是,鲈鱼极聪明。据说,曾有人拿鳟鱼和鲈鱼来做实验。用假鱼饵钓鱼,鳟鱼要试上七八次才知道上当了,而鲈鱼只要游过来闻一闻就知道有诈,扭头游开了。

鲈鱼里,最出名的是松江鲈鱼。早在明代时,它就和黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼,一起并称为中国的四大名鱼。可惜,近年来松江鲈鱼濒临绝迹,被列为了国家保护动物。有资料说,以前钱塘江,几乎年年都有松江鲈鱼出现,但这两年一共也就发现了40多条。

而对大部分老百姓来说,松江鲈鱼,或是其他正宗的野生鲈鱼,都难得一见。市场里卖的,大多是养殖鲈鱼,10元/斤,好在味道也不错。

买回家,最本真的吃法是清蒸。现下杭州有好多情调餐厅,也会拿鲈鱼来做花色,比如加了柠檬来蒸,味道也蛮好。我和大厨讨了菜谱,你在家也可以试试看。

清蒸鲈鱼做法

【清蒸鲈鱼】

配料:鲈鱼、大葱、生姜、料酒、蒸鱼豉油、盐。

步骤:1.把鱼身抹匀料酒,再撒少许盐,腌一会儿。

2.切姜丝、葱丝,均匀地铺在鱼身上。

3.蒸锅水开后,将鱼入锅。蒸六七分钟后关火,不要开盖,用余温再“虚蒸”一会,可以去腥。

4.提前准备好蒸鱼豉油,加水兑好,用锅烧开。

5.烧好的豉油倒在鱼盘里,再撒一层葱丝。

6.把油烧热,浇在鱼身上,就好了。喜欢吃辣的话,也可以在最后加一小撮红剁椒。

清蒸鲈鱼做法
清蒸鲈鱼做法

【柠檬酸辣鲈鱼】

配料:鲈鱼、柠檬、香菜、红辣椒、蒜末、鱼露、糖、盐。

步骤:1.洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片,可以留做装饰用。

2.红辣椒洗净切成丁,香菜洗净,将香菜茎切成末。

3.把蒜末、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和新榨的柠檬汁,拌匀备用。

4.将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,接着把鱼与酱汁一起放入盘中。

5.烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7到8分钟。

6.取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上。