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周明:把中式快餐精益化

时间:2012-11-17 17:51:29 来源:互联网

统计数据显示,2011年中国餐饮业收入为20543亿元。业内人士甚至根据历年《中国统计年鉴》数据推算,2020年中国餐饮业总产值将达到7万亿元。
   
    中国餐饮业正在快速发展,而中式快餐的市场空间尤其大。事实上,随着人们生活节奏的加快,消费者对快餐需求日益旺盛。
   
    虽然有着良好的发展前景,但中式快餐行业至今仍处于探索期。广州七十二街餐饮连锁发展有限公司(以下简称72街)总裁周明认为,自上个世纪90年代初起步,中式快餐虽然发展了20多年,但目前仍处于萌芽阶段。“真正上规模的企业不多,当市场上出现20个左右的‘百店连锁规模品牌’时,中式快餐行业才真正进入成长期。”他说。
   
    2003年,真功夫第一次将中式快餐标准化,为中式快餐快速增长奠定了行业基础。其财富效应吸引众多企业进入中式快餐行业,带来第一波发展高潮。
   
    近年来,经过一波高速发展的中式快餐行业,短板日渐凸显,遭遇发展瓶颈。“这些瓶颈主要表现在对人工的依赖度过高,以及产业链过长导致食品成本上涨,这是目前中式快餐行业无法突破的两大瓶颈。”周明表示,这些瓶颈严重制约了中式快餐行业的盈利能力。
   
    适度标准化
   
    从20世纪80年代末到2002年,在麦当劳、肯德基的推动下,中国消费者逐渐形成了现代连锁快餐的心智图像。2003年,双种子(后改名为真功夫)通过标准化,迅速发展成为中式快餐第一品牌,取得了极大的成功。
   
    从麦当劳、肯德基学来的即点即用模式,对中式快餐的影响非常大,但由于饮食习惯和饮食文化的差异性,过度标准化的中式快餐并不能很好地体现中餐的美味。
   
    “想象一下,从点餐到30秒钟之后吃到快餐,餐品要事先预制,一旦预制,就会丢掉一大半好吃的东西,很多东西马上做出来才好吃。”周明说出了让许多同行苦恼的问题。
   
    在周明看来,如果去掉麦当劳宗教般的光环,“快餐”就只剩下简单明了的“口味”和“价格”两大因素。
   
    中国幅员辽阔,口味诉求繁复多样,但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够高的竞争壁垒。长期的从业经验使周明意识到,“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深,无法满足中国人对美食的热爱和追求”。为了效率牺牲品种甚至口味,并不是现阶段中式快餐行业应该做的事情,“现阶段消费者还比较看重口味”。
   
    与其他快餐企业喜欢标榜“标准化”不一样,72街的理念是“适度标准化”,推崇将烹饪艺术与标准化相结合。
   
    “我们想做得更特殊一点,挖掘中国八大菜系,把更多有风味的东西标准化,我们的招牌啫啫排骨饭就是一个地道的粤式美食概念。用一个烧得滚烫的石锅,将食材放进去爆香,最后淋上汁。”周明说,“但我们对啫啫排骨饭进行了标准化处理,比如,统一用木托加上铁锅,统一规定铁锅的烘烤时间,统一规定排骨煎多久,统一配酱料等等。”
   
    周明同时表示,中式快餐行业的标准化要有选择性,不是每个好的概念都能标准化。
   
    为拿捏好“适度标准化”的分寸,保留中餐风味,并且尽可能地提高餐厅效率,72街在品牌创建之初,便投入巨资成立食品研发中心和高标准的中央厨房,“中央厨房里面一个是食品研发,一个是生产线,后面有个研究室,另外就是后勤采购、加工、配送。72街研发中心的特别之处不是有一群厨师,而是有流程分析师,研发工程师负责研究菜品风味,流程分析师负责评估菜品流程在餐厅是否能得到高效、忠实的执行,对风味没有影响或影响不大的环节就尽量标准化”。周明的设想是,假如一道菜有20道工序,前面12道或15道工序由中央厨房后勤完成,店里剩下的工序越少越好。“对连锁餐饮来说,工序越简单越能保持一致性,但前提是不损失风味。”
   
    中央厨房的研发中心为菜品的风味提供保证,后勤配送保证每家店产品的标准化供应。“我们的中央厨房保证1000公里左右、运输时间10个多小时内的店面配送。”周明说,未来在全国建四个中央厨房就可以保证所有店面的供给。
   
    适度标准化在口味与标准化之间选取了一个平衡点,在一定程度上避免了因为过度标准化而牺牲食品口味,更能突出中式餐饮的特点,增强了中式快餐的竞争力。
   
    精益化生产
   
    餐饮行业有个特点:采购成本下降1%,节省的费用抵得上10家店的净利润。在经济不景气的市场环境中,国内许多餐饮企业通过扩大规模节省成本,提高利润率。但一些餐饮企业扩张过快,管理混乱,导致资金链紧张。

另一方面,随着租金、劳动力成本、原材料、能源等价格大幅度攀升,快餐企业的经营压力越来越大。麦当劳、肯德基等强势品牌通过涨价缓解成本压力,但对于大多数中式快餐品牌来讲,涨价可能造成消费者流失。
   
    “我们不赞成完全靠涨价消除通胀压力,我们更希望借助精益制造,通过优化流程、改进设备降低经营成本。”周明认为,涨价是一招险棋,不是解决问题的根本途径。“我们努力做的就是以更低的成本提供更高品质的就餐体验,这是72街的价值所在。”

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