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兰州牛肉面:缘何花开全国却不“香”?

时间:2012-11-17 17:49:30 来源:光明日报

想在中国找一个没有兰州牛肉面的城市,难!

    出了兰州,要找一家正宗的兰州牛肉面,也难!
 
    1999年,兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一。如今的兰州牛肉面,早已花开全国。金字招牌有了,但是发展中的问题还有不少。如何让正宗的兰州牛肉面真正走向全国?

    A 兰州牛肉面遍地开花
 
    兰州牛肉面,俗称“牛肉拉面”,是兰州最具特色的大众化经济小吃。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”:“拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。焚香自叹息,只盼牛肉面”。可见早在清代,“兰州清汤牛肉拉面”就已经是著名的美食了。今天兰州牛肉面更以肉烂汤鲜、面质精细而名扬中外,后经统一的标准是“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”。

    1999年,兰州牛肉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。兰州牛肉面由此晋升为“中华第一面”。2010年,兰州更是被誉为“中国牛肉面之乡”。
 
    俗话说“民以食为天”,作为兰州的城市名片之一,兰州牛肉面以其独特的地位吸引着全国乃至全世界的食客,而牛肉面馆也由此开遍全国。
 
    据业内人士估计,仅兰州地区大大小小的牛肉面馆就至少有一千家,年营业额突破10亿元,每天大约有70万人享用牛肉面。而在兰州之外,一个很有名的说法是“在中国要找一个没有兰州牛肉面的城市,难!”进入21世纪快餐消费时代,兰州牛肉面以其色香味美、低廉价格、方便快捷,越来越受到消费者的青睐。据统计,全国各地兰州牛肉面馆有5万多家,其数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。

    B 花开全国之后的困惑
 
    然而,兰州牛肉面在全国火爆发展的同时,也饱受消费者的诟病。
 
    在兰州,本地人对牛肉面是有爱有怨。“以前上学的时候,一般把牛肉面当早餐,方便便宜。冬天的早上吃一碗牛肉面,整个人从里到外都暖和起来了。”土生土长的兰州人张萌半开玩笑地说,“现在不经常吃了。味道比较好的那些老字号的牛肉面馆一到吃饭的时间人就特别多,很是拥挤不说,还要等半天才有位子。”
 
    另一位兰州人胡敏直言:“在我心里,兰州牛肉面物美价廉。但是一些牛肉面馆的环境就不敢恭维了,桌椅油腻腻的,很多拉面师傅的工作服也不是很干净,有的还没有戴帽子和口罩,食客用完的餐巾纸、碗筷有时来不及清理,看着不卫生。”
 
    据了解,目前兰州绝大多数牛肉面馆是家庭小作坊经营,以养家糊口为主要目的,从经营成本方面考虑,在就餐环境上有所忽视,餐桌油腻、餐纸乱扔、就餐碗筷不干净等现象层出不穷。且经营面积相对狭小,一到用餐高峰期,便显得拥挤而杂乱。另外,牛肉面馆店内的服务人员多为进城务工的流动人口,没有经过专门的培训,因此服务质量也参差不齐。在兰州牛肉面的故乡尚且如此,其他地方的兰州牛肉面馆,鱼龙混杂的状况也就可以想见了。
 
    酒泉的朱亚龙来兰州已经三年了,他说这边的面汤味道鲜美,别有风味。“第一次吃正宗兰州牛肉面,吃了面还不尽兴,就咕嘟咕嘟把汤喝了个精光。”朱亚龙笑着说。在兰州工作的四川人刘静自称是“牛肉面爱好者”,她说:“我们家那里的兰州拉面清汤寡水,没有萝卜、没有香菜,连牛肉也是一丁点儿。来到这里我才发现,原来牛肉面可以这么好吃!在兰州我差不多每天一碗牛肉面。”武汉来的刘玲也有类似的抱怨:“在武汉那边,我吃过的兰州牛肉面,感觉味道很一般。”外地不少冠名的兰州牛肉面与正宗的牛肉面相比,在色、香、味、形方面大相径庭,出现了兰州以外“变味走样”的现象,这必然致使食客心理落差明显,造成兰州牛肉面声名在外,竞争力却普遍不高,虽有品牌而不响,遍地开花却不香。

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