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试验50次,“油条哥”研制无铝油条

时间:2012-12-15 09:42:54 来源:

成都油条哥试验50余次欲降低油条铅残留量

 

昨日,成华巷,李刚在他的铺面炸制油条

成华巷1号,简陋的铺面,门口支着一口炸油条的铁锅———这就是李刚的油条铺子。装油条的推车、店内的墙壁上“国标油条”几个字分外醒目,旁边还贴着油条检验报告。

这是李刚一年来多次试验的结果。为了降低油条中的铝残留量,李刚进行了50多次试验。今年9月,李刚将自己炸出的油条送到成都市食品药品检验中心检测,结果让他欣慰:油条中铝含量仅有16mg/kg,而国家食品添加剂使用标准中对铝含量的设定为小于100mg/kg。

国标油条诞生记

50多次试验

两次主动送检

不加明矾—————加鸡蛋———加荞麦粉、玉米粉、汤圆粉……

改用不含铝的膨化剂———调整每种原料的比例———改变面团发酵时间……

两次主动送检

第一次,送检油条铝残留量为43mg/kg

第二次,送检油条铝残留量为16mg/kg

油条与铝含量

国家标准规定,油条等小麦粉制品中的铝残留量应小于或等于100mg/kg。在传统工艺中,明矾作为膨松剂经常在制作油条时使用。由于明矾含硫酸铝钾或硫酸铝铵,所以日常对油条的抽检,主要检测油条中的铝残留量。人体如过量摄入铝,会对脑部神经造成伤害,导致记忆力和智力下降。

贴着检验报告卖油条 两小时卖了280条

清晨6点40分,李刚和妻子开了店门。这个简陋的街边小铺面,上午卖油条早餐,中午和晚上卖面,10多平方米的店内,只能安下四张桌子。前一天晚上,李刚就揉了近30斤的面团,足够做200多根油条。“基本每天都能卖270多根。”他对成都商报记者说。

7点,第一批油条出锅,人群开始聚拢在李刚的店前,油条一根一根地卖出去。有人指着装油条的手推车上贴着的“国标油条”几个字问:“国标油条是啥子意思?”“就是符合国家食品添加剂使用标准的油条。”忙碌中的李刚回答。

在小店的墙上,关于“国标油条”的诠释更详细:墙上贴着成都市食品药品检测中心的检验报告。这份共有4页的检验报告显示:李刚油条的铝含量16mg/kg。而国家食品添加剂使用标准中对铝含量的设定为小于100mg/kg。

盖着大红印章的检验报告为李刚拉来了更多的生意。之前,他每天只能卖掉170根油条左右,自从打出“国标油条”的招牌后,他每天几乎能卖250~300根油条。“还有人开车过来买。”昨日上午9点,李刚停止卖油条,短短两个小时内,他卖出去了约280根油条,每根1元。

试验

李刚的邻居朱先生就说,“他会和我们摆做了哪些试验。每次新添加一个原料,他都会喊我们免费品尝。”住在成华街的吴女士发现有一段时间,李刚的油条味道一直在变,“有时候炸老了,有时候又不够松脆,我就问他,他说还在试验,还没定下来。”

50多次尝试

他想降低油条铝含量

生意火爆的背后,是李刚一年来50多次辛苦的试验。

去年10月,李刚在电视新闻里看到,不少油条存在铝含量超标的情况,长期食用铝含量超标的油条,可能会造成食用者智力和记忆力下降等问题。李刚对成都商报记者说,他决定想办法降低油条中的铝含量,“如果能将油条中的铝含量降低,也会让我的油条更加好卖。”

李刚只有初中二年级文化水平,但炸制油条的经验让他明白,油条中的铝大部分来自明矾。他最初的设想是,做油条的面粉里不加明矾。

然而,面粉中不加明矾后,做出来的油条“看起个头小,吃起来也是绵的,不松脆。”

灵感闪现

面粉中加入鸡蛋和汤圆粉

首次试验失败后,李刚曾陷入加不加明矾的纠结中。

去年11月的一天,李刚正在厨房做饭,鸡蛋下油锅后,开始冒泡膨胀。他的脑里闪过一个念头,把鸡蛋加到面粉里,会不会让面团膨胀起来?当天下午,他就开始了试验,把鸡蛋搅匀后加入面团,再炸制成油条,“有一定效果。”

有了初步进展后,李刚尝试着加入更多的东西,荞麦粉、玉米粉、汤圆粉……他还尝试加入了少量的不含铝的膨化剂。

“从去年10月开始,进行了50多次试验。”李刚告诉成都商报记者,他进行“试验”的时间主要是在下午三四点钟,这个时间段小餐馆没什么生意,他通常会揉两斤面粉,尝试调整每种原料的比例,或者改变面团的发酵时间。之后,将面团下锅炸成油条,效果不错的话,他会记下来;效果差,他就将面倒掉。

检测

李刚的油条现在的铝残留量是16mg/kg。“我打算继续改进,看能不能把这个数字降到10mg。”李刚的逻辑很简单:“顾客吃得放心了,味道也好,肯定就会再来,吃的人就会多。”

第一次送检

油条中铝含量43mg/kg

进行多次试验后,李刚觉得,自己炸制的油条已经取得一定进展,但铝含量是否超标。他希望找个权威机构来进行检测。

李刚找到一名朋友,表达了他想将油条送检的意愿。对方一口答应下来。8月8日,李刚炸了一斤油条交给这位朋友,委托他将油条送检。这一斤油条随后被送到成都市食品药品检测中心,由专业技术人员进行检测。130元的检测费,由李刚自己出。

8月17日,检测结果出来了。成都市食品药品检测中心的检验报告显示,油条中铝残留量为43mg/kg。而国家食品添加剂使用标准(GB2760-2011)中对小麦粉及其制品中铝的残留量规定为:小于100mg/kg。43mg/kg符合国家标准。

然而,李刚却并不怎么高兴,他还想把这个数值再降低。

第二次送检

铝含量降为16mg/kg

这一次,他主要改进面粉发酵过程。每改变一次,就炸一次油条,看效果怎样。同时调整和面时间和加水量。为了尽量降低油条中的铝含量,虽然他使用的膨化剂不含铝,但他也再次减少了用量。

“多次试验后,我感觉油条的口感有明显的改进。”李刚找到上次委托的朋友,希望对方再次帮他送检。8月21日,李刚第二次自费委托朋友将油条送至成都市食品药品检测中心。9月28号,检验报告出炉,结果显示,油条中铝残留量由之前的43mg/kg,降为了16mg/kg。

检测中心

建议多送检 结果更准确

对于李刚将自己炸的油条送检一事,昨日下午,成都商报记者来到成都市食品药品检测中心,一名负责人对此进行了确认,“毕竟主动送检自己产品的还是比较少。”

这名负责人说,明矾主要含硫酸铝钾或硫酸铝铵,作为膨松剂经常使用。“允许使用,不能超量”。在日常对油条的抽检中,主要检测产品中的铝残留量,按照国家标准规定,油条等小麦粉制品中的铝残留量应小于或等于100mg/kg。“李刚自制的油条,两次检验结果都符合国家食品添加剂使用标准。”这名负责人说,但他建议李刚在继续保持的同时,最好再多检验几次,“检验的样本量越多,结果就会越准确。”