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冬天里的暖人山西小吃 解味山西的城市秘密

时间:2013-01-15 10:11:18 来源:中华网

冬天里的暖人山西小吃 解味山西的城市秘密

对许多太原人来说,每天早上去老店里点上一份头脑,一份烧麦(在店里叫稍梅),一壶黄酒,算是标配,当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌,往往令外地人迷惑,一大碗白色的糊糊,其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉,另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时,搭配腌韭菜。并不加盐调味,微微发甜,入口有轻微的苦,沈宏非吃过太原的头脑,后来他写文章说:“在北方人吃来,那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来,则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿;就连那肥白的羊肉,也是兀自肥白,萧然物外。此刻,那一小碟腌制过的韭菜,简直就成了救命稻草。”

头脑是一种寒凉天气里的早点,每年只有白露到第二年清明有售。在太原,最著名的老店名为清和元,原来在桥头街,现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。这里以头脑闻名,一年四季早餐有售。太原人陈和平说,感受太原人吃头脑一定要在冬天,“6 点钟之前赶到清和元,天还黑着,店里已经挤满了人,吃一碗头脑,一天都不会觉得冷。”他说,许多店都会有“头脑月票”,方便每天都去的老客人。

冬天里的暖人山西小吃 解味山西的城市秘密

关于头脑的来源,普遍的说法是来源于傅山,他是太原人,明末清初的书法家、医学家。在许多后世的武侠小说中,傅山傅青主一直都是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食,算是药膳。而清和元也是傅山题字,关于“清和元”的头脑,大多数人的解释是:“宰割清朝和元朝的头脑”,而有考据者称,根据傅山题写店名上留下的年号,那时清朝尚未成立,还叫后金。

 

初喝头脑并不习惯,几口之后,才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同,这种黄酒产自山西代县,以黄米酿造,口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用:“先夹一口腌韭菜,再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜,细心教外人如何饮用豆汁:“你得吃一口焦圈,配上一口咸菜,再来一口豆汁,慢慢喝,得咂摸。”

即便在太原,许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同,在太原,就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割,每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤,羊杂与羊肉都是提前备好的,羊汤滚开,空碗中放入羊杂,把羊汤反复浇入碗中,烫熟。一碗羊杂割下肚,再搭配上两个酥得掉渣的小饼,一夜的沉梦才算惊醒。

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