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地方小吃:株洲什锦菜

时间:2013-08-30 09:25:26 来源:

 什锦菜为株洲家喻户晓的一道家常菜,由多种蔬菜配合腌制而成,什锦菜制作简单,保存方便,其恰当结合当地特产与南北口味进行搭配,味美爽口,实乃居家美食之上品。

  主料:元萝卜55% 胡萝卜5.6% 窝笋8%刀豆,菜瓜、大头萝卜、蕌头、盐姜,酱青椒、蒜肉31.4%合计75公斤

  调料:酱油10公斤 麻油150克 安息香酸50克 糖精7.5克

  1.原料选择:元萝卜(十字花科),以冬春萝卜为最佳,秋萝卜次之,夏萝卜不能用;胡萝卜(伞型科),皮薄、肉红色;大蒜头(百合科),取白色蒜肉;青辣椒(茄科),以牛角椒为佳;菜瓜(葫芦科);姜(蕌荷科),表皮淡黄色,肉浅黄白色味辣。大头菜(十字花科),肉质根扁圆形式长圆形;蕌头(百合科),品质爽脆、味甜。

  2.半成品腌制:蔬菜经过腌制为半成品,要保持各个品种故有的色泽、香味、脆嫩,否则不能使用。

  3.制菜:把各种酱菜坯(半成品)切成丝、片状,混合一起,经漂洗,脱去部分盐分,上榨4小时,榨出部分水分后,扯散入缸内,并将各种辅助料拌匀加入缸内,过2~3天,使配料浸入菜内,即可。

  4.包装与保管:包装容器、设备及生产工具,以陶器、木器为最好,金属次之。腌制的菜放入容器内,要装满、压紧,有充足的卤水,装好后要密封。坛装(小包装)不超过500克;统装:陶瓷坛子20~30公斤为宜。