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内蒙古全羊汤

时间:2013-07-27 09:35:22 来源:

内蒙古风味汤菜,俗称羊杂碎。用羊头、蹄、下水为主料,加辅料煮制而成。

将羊头、蹄的毛,烫、燎、刮洗干净,羊肚用开水烫去毛,心、肝、肠等下水分别翻洗、浸、漂干净。
锅内加清水入主料及花椒、山奈、小茴香、盐等调味品煮炖,锅开时,撇去浮沫,继续煮至香味溢出,头、蹄的骨肉能分离,其余下水熟烂后捞出,切成条或薄片。
锅内加羊油烧热,用葱、蒜、辣椒炝锅,添入煮羊骨头汤、清水及适量的原汤和精盐等调味品,待烧开后,下入主料,煮至汤浓味醇时即成。

配白焙子、香菜食用。此汤味鲜、香辣、浓醇、不膻,深受群众欢迎。

“全羊“的烹制要掌握以下要领:做“全羊“的羊必须是绵羊,以两三岁的竭羊为上品。所谓“全羊“,实际上并不是把羊的全部肉都用,而是将腿尽毛的整绵羊,只用不带蹄子的四肢(两条前肢各带四条肋骨)、腰背部和尾巴、胸腔骨和去掉下顿的头,其他 肉都不用。羊宰杀后按上述要求切割好,控放一二小时,等血水 控出,凉透后,用尖刀把各关节从里边卸开,肉厚的地方也要从里面适当切开,这样既熟得均匀,也便于食用,但表面的肉要连着,从外边看是整体。羊头的毛燎净洗洁,别的肉不能洗,用刀刮一刮不净之处即可。然后将肉放到锅里,再倒凉水,用文火烧煮,水烧开后把血沫撇掉,什么佐料都不放,在出锅前放少量盐也可以。所以煮“全羊“也叫“清水煮全羊“。

煮肉要讲技术,肉要煮到最厚的地方割开时稍显红色,这就需要掌握好火侯,煮得好的肉又嫩又香,具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸点盐水和酱油。www.xieat.com