当前位置:首页 > 各地名吃 > 北方小吃

花生豆腐

时间:2013-04-23 09:54:30 来源:美食城

花生豆腐

与普通豆腐相比,具有花生香味和滋味,并兼有大豆与花生的营养价值和功效。

原料:大豆7.5千克,花生米2.5千克,葡萄糖酸内酯适量,清水135千克。

工艺流程

选料->脱皮->浸泡->磨浆->过滤一煮浆->点浆->成品。

操作要点

①选料:大豆和花生米要新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀及破损。

②脱皮:将大豆和花生米内的杂质拣去,分别放在脱皮机中打碎去皮。

③浸泡:将去皮的豆瓣和花生放在大盆中,注入15千克清水泡至无硬心且用手能捏碎即可。浸泡时间因气温不同而有别:夏季2~4小时,冬季12小时,春、秋季6~10小时。浸泡时间过长,会增加淀粉和蛋白质的损失;过短,则不利于大豆磨浆.出浆少,影响出品率。盛夏尤其要控制好时间,否则豆子会发酵,影响质量。

④磨浆:将泡好的大豆和花生米连同水分次舀入磨浆机内磨成浆。磨浆时若过稠,应加适量水,使浆液顺利流出;磨完原料后,还必须舀清水把机器内残留的浆液刷出。否则,机器内残留的浆液会变质,影响下次制豆腐的质量。

⑤过滤:先将120千克清水倒入锅中烧沸.盛出备用。取60千克倒入磨出的浆液中,充分搅拌均匀。然后用90目细箩过滤去渣。第一遍过完后再用另60千克开水将渣子过滤一遍,直至渣子不出白色浆液为止。

⑥煮浆:将过滤的浆液入锅,以中火加热至烧开后,保持2~3分钟,关火。不得用大火,以防煳锅、溢锅;期间要用勺扬浆,以免溢锅,严禁加冷水。

⑦点浆:这是保证豆腐品质及出品率的重要环节,点嫩了,凝固不好,豆浆易流失,反之出品率低,且豆腐发涩。当锅中浆液为85℃时,将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入豆浆中,快速搅匀,静置数分钟,使大豆蛋白质充分凝固后,把上面的清水舀出。

⑧成品:将特制的木框放在托板上,内垫上纱布,舀入凝固的豆腐脑,然后摊平,覆上纱布后,放上压盖自然沥水,即为成品。
 



上一篇:陕西小吃 蜂蜜凉糕        下一篇:怪味花生米