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北京小吃:平凡中的滋味

时间:2013-03-22 14:21:23 来源:中国城乡金融报

 在中国的美食文化里,小吃是不可或缺的一部分。作为一个北京人,北京小吃于我而言更是有种特殊的滋味儿。

  对我来说,北京小吃可不是一些商业街上打着北京小吃的幌子招揽外地游客的饭馆,30元一份的灌肠,25元一份的炸酱面太过奢侈;也不是寒风中庙会上于千万人夹缝中取回的一碗茶汤,我怕到嘴边时凉了;更不是在饕餮宴席上为主菜做点缀的那些精致面点。当然,这些都算是北京特色,只是对于寻常生活,显得有些矫情了。

  多少年过去,北京的乡亲们会发现,身边那些曾经寻常得不能再寻常的食物,出门不出百步就能买到的食物,现在只能在一些“老字号”里看见,味道似乎还在,只是气氛变了,吃饭变成了某种特别形式的怀旧。

  北京小吃究竟有哪些?相信每个北京“土著”甚至“北京客”都能信口说出一串,但是,北京小吃的文化呢?似乎很少人能说得清。

  几年前,我和一位解放前在北京老字号餐馆担任学徒、后长期在牛街某清真餐厅任总经理的长者聊天,对方先问,“您爱喝豆汁儿吗?”我答:“十分爱喝,也爱北京小吃。”“嗨,北京小吃以前就叫"碰头食"。”老人眼中似乎有些感慨。我才知道,北京小吃在他们那个年代,是穷人家面对廉价且单调的食材,变着花样解闷用的“大餐”,与今天的北京小吃有天壤之别。譬如,家里没粮食了,怎么办,翘个青豆吧,让嘴里时常咀嚼着,找个吃饭的感觉。又如,从哪里捡回一个大盐粒子,正好家里有几片菜叶,那就一起下锅,也能算作一顿饭。还有的,就如相声大师侯宝林先生少年时的经历,为了生计,每到下雨天,他就煮上一锅豌豆,要煮到豆子起了褶皱,上街吆喝:“要牛筋儿来豌豆噢!”可以想象,这些北京小吃,囊括了多少生活的味道,在几代人心中留下独特的烙印,弥足珍贵,我想这该算北京小吃文化的一部分吧。

  经历了时代风雨的洗礼,经过了多少年的演绎,北京小吃花样翻新,也走出国门漂洋过海,但就像《大碗茶》歌声里表达的那样,走到哪里,都不能忘了小吃的本源意义。如今能继承北京小吃精神的,我心中有那么几个选择,首先就是豆汁儿。

  豆汁儿是用制做绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆研磨后,除去大部分淀粉之后的液体经发酵而成的。它是北京地区久负盛名的传统风味小吃,具有色泽灰绿,口味浓醇,味酸且微甜的特色。

  别看这酸汤寡水,喝起来也是十分讲究的,要配切得极细的酱菜,譬如苤蓝丝,更讲究的则用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油。当然,喝豆汁儿还须配上炸得焦黄酥透的焦圈儿。焦圈儿很有意思,似手镯,炸的时候讲究火候,放在盘子里不能碎,才叫好。

  豆汁儿似乎有帮助消化的作用,不管冬夏,捧起一碗热气腾腾的豆汁儿,沿着碗边咂摸滋味,再配上酥脆的焦圈儿,整个豆汁儿店里响起同一种声音,很有意思。有时候,自家小区里也会响起久违的吆喝声:“麻豆腐豆汁儿哎”,这时我总会拿着锅跑去买。

  最值得记述的,是爱喝老北京豆汁儿的那些顾客,按如今的流行语应该叫做“豆汁儿粉”。听老辈讲,这些人不分地位尊卑、男女老幼,只要好这口,达官贵人会乘坐人力车专门来豆汁儿店里喝豆汁儿,说不定,拉车的那位人力车夫也爱喝豆汁儿呢。

  除了豆汁儿,我还眷恋着一种小吃,是一种按“套”卖的食物。过去在和北京牛街相毗邻的教子胡同经常有卖。与其说它是小吃,不如说它是街坊们每天离不开的早点。食客:“给我来一套”,卖早点的:“好嘞!”然后将刚出炉的马蹄烧饼用木片剖开,往里加上刚炸好的油饼,再填进几缕大头菜丝,齐活儿。一口下去,又香又脆,再就上老北京的豆泡汤或素丸子汤,这么一个组合下去,管保一整天都不会饿。在那个油水缺乏的年代,对于南城一带靠卖力气谋生的人来说,这“一套”是个不错的选择。

  这些平常的北京小吃,在宴席中上不得台面的食物,或许我们从来没有很认真地对待过它们,但它们对我们来说却意味着很多,这里面包含着劳动者的欢笑和泪光,还有我的老街坊们、儿时玩伴,那些渐行渐远的人和事……

  我常想,现在一些精致的“北京小吃”,往往会打着“宫廷”、“御用”等招牌吸引食客,的确,这些都是北京小吃源远流长、色彩纷呈的独特属性,但不能忘了北京小吃的本质:它其实是最平淡和亲民的。在眼花缭乱、快节奏的时代里,它为人们保留了一份本真的归属感。



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