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柴沟堡熏肉

时间:2012-10-29 15:00:00 来源:互联网

                        
         在张家口附近有个镇子叫柴沟堡,是个塞外古镇。此地在地图上都找不到,但说起柴沟堡熏肉,华北平原上可是尽人皆知。柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品,已有200多年的历史。

  相传清朝乾隆年间,有个名叫郭玺的厨师在这里开了一个熏肉铺,驰名现在的京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,风味独特。此肉因系柏木熏制,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存一周不变质。《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”据说,八国联军进入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃时,路经柴沟堡进膳,对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。

  熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。

   制作方法:

  1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16~17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。

  2.头锅中配的作料为:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

   3.煮肉时先放脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

  4.开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每0.5小时翻一次锅,大约煮2~4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内作料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。

  5.熏制时要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150~200克),盖好锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。

  6.煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。产品特点:色泽紫红,亮光光,肉皮上冒着晶莹的小油胞,肥不腻口,瘦不塞牙,喷香可口。不仅营养丰富,而且有醒胃、去寒、消食等作用。



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